- Madrid pone en marcha programas de innovación gastronómica para crear 20 nuevos productos alimenticios revolucionarios
- La Comunidad de Madrid fomenta la gastronomía circular con la creación de nuevos alimentos a partir de residuos y subproductos
- Innovaciones a partir de residuos agroalimentarios
- Nuevas aplicaciones culinarias
- Conservación de variedades autóctonas
Madrid pone en marcha programas de innovación gastronómica para crear 20 nuevos productos alimenticios revolucionarios
La ciudad de Madrid se convierte en el epicentro de la innovación gastronómica con el lanzamiento de un ambicioso programa que busca crear 20 nuevos productos alimenticios revolucionarios. Esta iniciativa tiene como objetivo impulsar la creatividad y el emprendimiento en el sector de la alimentación, permitiendo a los empresarios y emprendedores de la región desarrollar soluciones innovadoras que revolucionen la forma en que producimos y consumimos alimentos. A través de esta iniciativa, la capital española busca consolidarse como un hub de innovación gastronómica, atraer inversores y talentos, y contribuir a la promoción de una alimentación más sostenible y saludable.
La Comunidad de Madrid fomenta la gastronomía circular con la creación de nuevos alimentos a partir de residuos y subproductos
La Comunidad de Madrid ha dado un paso importante hacia la innovación y el aprovechamiento de recursos, mediante la creación de 20 nuevos alimentos a partir de trozos, cáscaras o cascarillas que habitualmente se desechan. Un equipo de expertos del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha realizado numerosos ensayos para que sus propuestas beneficien a la salud y se adapten a las tendencias del mercado.
El CIG, perteneciente al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), impulsa así la gastronomía circular y el aprovechamiento de recursos, uniéndose al Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos que se celebró ayer, con el objetivo además de fomentar el consumo de cercanía, con grandes ventajas medioambientales, socioeconómicas y nutricionales.
Innovaciones a partir de residuos agroalimentarios
De estos estudios han surgido innovaciones a partir del orujo de uva, con el que se han creado helados, chocolates, salsas y kombucha (bebida de origen chino a base de té fermentado); con el orujo de aceituna se han obtenido ahumados y destilados, y del bagazo de cerveza se han elaborado aperitivos, tortillas y croquetas. Además, se ha conseguido pasta a partir de los tallos de espárragos o cremas untables con la cascarilla del cacao.
La investigación puntera para el acondicionamiento y transformación culinaria se ha realizado a base de cocciones, extracciones y fermentaciones, logrando características sensoriales distintivas y propiedades saludables, lo que permite lanzar al mercado propuestas de interés para las empresas. Por ello en el proyecto han colaborado Bodega del Nero y Cervezas Gabarrera, facilitando la introducción de estas novedades en el mercado.
Nuevas aplicaciones culinarias
Desde el punto de vista nutritivo se han observado altos porcentajes de fibra en el orujo de uva (hasta el 58%), y de proteínas y fibra en bagazo (16,5 y 32,4%). También se han desarrollado estudios de aceptación entre consumidores –con una respuesta positiva- y estos alimentos se han extendido a la cocina gourmet de la mano de Rubén Amro, Campeón de España de Gastronomía 2021, que ha elaborado cuatro propuestas culinarias.
También se ha recuperado el yero, una legumbre con una destacada absorción de agua, además de alto contenido en proteínas y baja proporción de grasas. Con ella se han desarrollado germinados, condimentos, humus o ensaladas, con una alta aceptación inicial.
Conservación de variedades autóctonas
El CIG también juega un papel crucial en la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas. Mediante catas, talleres y campañas promocionales, pone en valor productos emblemáticos como el tomate de Patones, el ajo de Chinchón, el aceite de la denominación de origen protegida Aceite de Madrid o las carnes de razas autóctonas como la oveja rubia de El Molar, la negra colmenareña o el cabrito de la Sierra de Guadarrama.
La Comunidad de Madrid apuesta así por la innovación y la sostenibilidad en el sector agroalimentario, fomentando la creación de nuevos alimentos y la reducción de residuos, y promoviendo la conservación y promoción de las variedades autóctonas madrileñas.
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